La France est le plus grand producteur de foie gras dans le monde

Alors comment c’est fait ?

Le foie gras c’est délicieux mais ce produit se trouve aujourd’hui au centre d’un débat sur l’étique animal.

Comment est fabriqué le foie gras ?

Le foie gras date de -5000 avant JC, les egyptiens, les grecs et les romains en étaient fan ! Ils gavaient les oies avec des figues séchés puis mouillés, figue ou “ficatum” qui est ainsi l’ancêtre du “foie” en language latin (source wikipedia).

Par foie gras on entend le foie d’un canard ou d’une oie engraissée par gavage. Les meilleurs espèces pour faire du foie gras sont les oies de Toulouse ou les canards mulards et de Barbarie qui sont des espèces migrateurs et donc qui ont l’habitude de stocker des quantité de graisse importante dans leur foie.

Au début naît un petit caneton chez un acouveur professionnel. Les oeufs de canes reproductrices sont placés en couveuse pendant une vingtaine de jours. Puis quand les oeufs se brisent on fait un tri ! Si c’est un mâle on le garde si c’est une femelle, elle n’est pas forcément retenue car son foie est alors plus petit et innervé. Elles seront alors tués directement ou envoyés vers des filières de production de viande. Elle est ou l’égalité des sexes ??

Les canards grandissent ensuite dans les élevages ou ils sont élevés en extérieur (source elevage-gavage.fr) . Généralement les éléveurs font attention à la qualité de leur condition de vie. Etant des animaux palmipèdes ils sont attirés par l’eau, cependant les étangs ou lacs ne sont pas forcément présents dans leur enclos.

Pour le gavage des canards ou des oies, on ingurgite, à l’aide d’une tige de 20 à 30 cm, de la bouillie de maïs et des additifs, pour 2 kilos par jour (en deux fois) exactement en 3 secondes top chrono. Avec la méthode artisanal on est plus autour de 45 secondes. Le foie d’un animal gavé devient alors 6 à 10 fois plus gros qu’un foie normal. Pour comparer, à l’état sauvage, la taille du foie du canard peut grossir de 4 fois seulement lorsqu’il est en période pré-migratoire. Ce processus de gavage se fait dans des cages où sont enfermés les canards ou les oies pendant 10 à 15 jours.

Les oiseaux sont abattus à un âge d’environ 90 jours, après les 10 à 15 jours de gavage. Etourdis puis saigné pour être depecés.

Le foie fras est ensuite extrait et peut être cuit ou mi-cuit.

La consommation de foie gras

75% de la production de foie gras vient de France (20 000 tonnes sur les 27 000 tonnes au total – chiffres 2011), la plupart dans les régions du sud-ouest. Le reste de la production est assurée par la Bulgarie et la Hongrie pour 10% chacun. En 2018 30 millions de canards ont été gavés en France.

La filière foie gras procure 100 000 emplois en France

(source elevage-gavage.fr ).

Des pays ont interdits la consommation de foie gras (Norvège, Argentine, Californie). L’Europe également sauf dans les pays où le foie gras est érigé en tradition culturelle.

Des alternatives au gavage sont en train de voir le jour ! La plus sérieuse provient d’un français Rémy Burcelin, il a sélectionné les bacteries permettant de faire grandir le foie du canard en leur ingérant le produit à la naissance. La terrine est pour l’instant chère (125 euros les 125g) mais les économies d’échelle vont arriver et faire baisser le prix.

sources :

-elevage-gavage.fr/L214/wikipedia

 

Viande/poisson

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *