Comment est fabriqué le saucisson ?

Salut les rois de l’apéro ! Voici ci-dessus, la recette traditionnelle du saucisson qui nous vient de la boucherie Lambot ! Vous verrez que pour la fabrication du saucisson, c’est finalement assez simple ! Pour le porc par exemple, Il nous faut différents morceaux : jambon, épaule, poitrine, qui doivent être assez gras pour faire de la bonne patte de saucisson. Les viandes sont mélangés et réfrigérés. Ensuite elles passent au hachoir puis sont mélangés à des épices comme du poivre. Elles sont ensuite mis en tubes dans des boyaux naturels comme des fuseaux de porc.

Après ils maturent pendant 4 jours avec un bon niveau d’humidité, à 24 degrés environ, pour la fermentation. C’est là que le goût arrive. Ensuite, après un léger fumage se passe la maturation pendant 6 mois minimum. Le saucisson contient alors 70% de viande et 30% de gras.

Pour avoir des cochons sans trop de gras, le mieux c’est de les élevé en plein air pour qu’ils fassent du sport ! Ils brulent de l’énergie et font du muscle serré ce qui donne de la viande rouge. Ils se nourrissent de glands, de châtaignes, des feuilles, de l’ecorce, enfin pleins de choses et c’est ce qui fait la qualité de la viande. Les meilleurs cochons sont ceux qui sont consommés au bout de deux ans environ.

Les chiffres de la consommation du saucisson en France

70 milles tonnes sont consommés chaque année. 70% est assuré par la région Auvergne-Rhone-Alpes

Les limites de la fabrication du saucisson

Des produits peu ragoutant peuvent etre intégrés comme des fragemens d’os ou cartilage. Ou emballés dans des boyeaux synthétiques (du collagène qui est moins cher). Le talc remplace alors la fleur blanche classique qui apparait par dessus le boyeau pendant la fermentation. La fleur blanche c’est en fait une sorte de moisissure. Le naturel il faut le nettoyer et le dégraisser donc c’est plus cher que le collagène. Il faut regarder les petites lignes sur l’étiquette d’un saucisson pour savoir d’où vient le boyau et s’il est naturel.

Le vrai saucisson sec doit avoir une forme irrégulière, si ce n’est pas le cas ce sont des boyaux synthétique. Ce n’est pas très dangereux rassurez-vous.

Dans le saucisson secs il peut y avoir plusieurs cochons de plusieurs pays. “Fabriqué en France” ne signifie pas que les porcs viennent de France.

Le saucisson n’échappent pas à la mondialisation. Les boyaux naturels industriels viennent souvent d’Europe de l’Est. Les porcs y sont élévés plus lentement et donc les boyaux sont plus solides qu’en France (les porcs vont à l’abattoir après 8 mois en Pologne, c’est plus tard qu’en France)

Et oui c’est plus intéressant financièrement en Europe de l’est, parceque les boyaux sont triés à l’usine par des ouvriers qui bossent 45 heures par semaine (temps de travail minimum) et dont le salaire est de 700 euros par mois. Ils font le calibrage découpe, ficelage est fait par des ouvriers à la main.

Nous on en sait rien bien sûr parceque les géants du secteur utilisent tout un code marketing pour le cacher avec des packaging contenant des mascottes à moustache et bérêt ou une nappe vichy.

Pour que cela coute moins cher, les industriels mettent de la viande de moins bonne qualité, du gras mou (gras de poitrine et non pas le gras du dos) ou de la viande pas totalement dénervés et donc plus croquante.

Les saucissons industriels contiennent 40 à 45% de gras alors que les saucissons artisanaux en contiennent 30% seulement. Ils ont 35% d’humidité contre 23% chez les artisanaux.

Souvent les saucissons ne sèchent que 3 semaines chez les industriels, du coup la viande est plus soumise à des risques d’infection et les sociétés doivent donc incorporer du nitrate de potassium, tuant les bactéries. Mais ce nitrate de potassium fait débat aujourd’hui (voir notre article sur le jambon, où on voit que le nitrate apporte le pigment rosé), pour ces propriété probablement cancérigène.

Justin Bridou et Cochonou c’est 40% des ventes.

Pour en savoir plus c’est ici : https://www.youtube.com/watch?v=42okmKUHqJI ou ici : https://www.youtube.com/watch?v=QdeeGkAMhW4

 

Viande/poisson

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