Comment est fabriqué le tarama ? Que contient cette crème d’oeufs de poissons rose fluo ? Nous allons voir cela dans cet article ! A la base c’est un classique de la gastronomie grecque. “Taramas” veut dire à l’origine “oeuf de poisson salé”, en grec.

Comment est fait le tarama ? La recette artisanale du tarama :

La recette traditionnelle inclue des oeufs de cabillauds fumés, du pain sec, du lait et de l’huile d’olive accompagnés d’un peu de citron et d’oignon. On peut aller jusqu’à 70% d’oeufs de cabillaud pour le haut de gamme.

Tarama fait maison

La couleur d’un vrai tarama fait maison est plutôt pâle type coquille d’oeuf/vanille, bien éloigné du rose flashy. Il doit avoir «une texture veloutée», «un goût léger», et «un arôme qui nous fait voyager directement au bord de la mer» dit Dina Nikolaou une cheffe grecque. Des conserveries méditerranéenne fabriquent leur propre tarama.

A la base le poisson ! Les oeufs utilisés pour le taramas proviennent d’une poche de deux lobes allongés prélevés pendant l’éviscérage du cabillaud. Il est possible d’utiliser d’autres oeufs de poissons comme le mulet, plus cher, mais plus méditerranéen (le cabillaud vient plutôt de l’Atlantique nord). Ces oeufs de mulets qui donneront la poutargue (poche d’oeufs fumés), feront un très bon tarama. D’ailleurs les oeufs de mulets sont roses de base, contrairement au cabillaud dont les oeufs sont plutôt orange.

Vous pouvez voir ci-dessous comment se présente les deux lobes allongés d’ou sont prélevés les oeufs (min 1.34).

oeufs de mullet

D’où vient le cabillaud utilisé pour préparer le tarama ?

Tous les matins depuis le 12e siecle, des milliers de bateaux prennent le large en quête de cabillaud. Le cabillaud par excellence est le skrei qui vient de la mer de Barens, un parcours assez sportif qui va rendre sa chair savoureuse. Il peut être péché à la ligne, au filet ou à la palangre. Le cabillaud se trouve à 15m au dessus du fond de l’eau. Pour attraper le poisson on monte rapidement la ligne et on descend lentement. Pour le label skrei c’est une pêche respectueuse et non intensive.

Le cabillaud est le 2e poisson le plus consommé en France après le saumon, les français en raffole. C’est un poisson blanc facile à distinguer dans les étales par ses rayures et son épaisseur. La Norvège est la première réserve mondiale de cabillaud. En 2014, 470 milles tonnes ont été pêchés.

En Islande, qui est un très gros exportateur aussi, 200 milles tonnes ont été pêchés, 75% des poissons cabillauds d’Islande vont ensuite vers l’UE. La pêche se fait à la ligne.

Il y a un pic de cette pêche vers le mois de mars, comme c’est juste avant la ponte des oeufs et les cabillauds sont alors parfait pour le tarama.

Les oeufs peuvent être congelés chez les industriels dans les ports d’Europe du nord, pour pouvoir en écouler toute l’année. Les poches des cabillauds sont ensuite fumées dans de grands fours. Puis les poches sont pressés et la pâte épaisse qui en sort est l’ingrédient principale du tarama, c’est cet ingrédient qui est exporté ensuite comme matière de base.

un cabillaud

La pêche au cabillaud

La dénomination tarama :

S’appelle tarama, pate qui contient 25% d’oeufs de cabillaud au moins et maximum 65% oeuf + huile. Mais rien n’indiquent d’ou viennent ces oeufs et s’ils doivent être frais.

La recette industrielle du tarama :

Voir le reportage tarama maison vs tarama industriel (de minute3 à minute17)

Avec une production de 3000 tonnes par an, les industriels ont commencé à réduire les coûts.

Le pain s’est transformé en chapelure et l’huile d’olive en huile de tournesol ou colza, bien moins chères. On peut aussi voir de la crème fraîche dans certains. Le soucis c’est que certains tarama peuvent contenir jusqu’à 66% d’huile !

La plupart des oeufs de cabillauds pour le tarama sont donc congelés puis transformés sous la forme d’un pâte liquide. Il n’y a pas d’infos pour savoir d’où viennent les poissons sur les taramas industriels.

Pour rendre la texture plus épaisse on peut rajouter du E407 (carraghénane), à la base c’est un extrait d’algues rouges ramassé au Bresil ou au Pérou, qui est désormais dans plus de 6800 produits ultra transformés (selon Open Fact food)

Le consommateur veut que ca se garde : donc on doit mettre de l’acide citrique. C’est le rôle des conservateurs comme le E262 (diacétate de sodium qui est un acidifiant ou un correcteur d’acidité chimique) ou du E202 (sorbate de potassium qui est un sel de potassium chimique)

il y a des ajouts qui sont pires comme les colorants. A la base si le tarama est rose c’est parceque les gens le veulent rose…

Le colorant E120 rouge (acide carminique) est fabriqué avec des Dactylopius coccus une variété de cochenilles d’amérique du sud. On l’utilise aussi pour faire du soda, des médicaments, des bonbons…La France est un des importateurs principaux de colorant rouge E120. Une fois les cochenilles récoltés et déshydratés, elles sont mises en poudre, cela donne une teinture rouge à cause d’un acide qu’elles produisent.

Il y aussi un ingrédient assez singulier dans le tarama industriel : du sirop de glucose ou du sucre ! En effet, il est rajouté pour adoucir le goût désagréable de certains additifs, conservateurs, acidifiants et exhausteurs de goûts..ce glucose nous permet de rendre acceptable une base de produits qui sont inacceptables en terme de goûts…

tarama industriel

Qu’est ce que le colorant E120 utilisé pour rendre rose le tarama?

Saviez-vous que vous mangiez des insectes en goûtant du tarama industriel ? Le E120 un colorant naturel appelé aussi acide carminique, venant des cochenilles appelées Dactylopius coccus que l’on peut trouver en Amérique du sud et au Mexique. Ce parasite sessile (qui bouge pas et vit en colonie) vit essentiellement sur les cactus, les Opuntia. La mère ponds des petits qui se regroupent autour d’elle. Le mâle lui, insecte volant est plus petit sert juste à fertiliser les oeufs des femelles, ensuite il meurt. Cet insecte produit de l’acide carminique qui le protège des insectes prédateurs. Cet acide peut être extrait de son corps pour en faire une teinture rouge colorée, appelée le cramoisi. Ensuite il sera utilisé par l’Homme comme colorant alimentaire (E120) ou pour les cosmétiques.

Avec le temps des colorants moins coûteux et artificiels sont venus concurrencer celui de la cochenille (comme l’alizarine). Toutefois avec l’arrivée de polémiques sur les additifs alimentaires artificiels cela a renouvelé la popularité du colorant venant de la cochenille et les élevages sont devenus rentables (les élevages les plus gros sont surtout au Pérou).

Les cochenilles sont regroupés autour de la mère en colonie et pompent la sève du cactus avec leur rostre (une sorte de mandibule). Ce qui peut potentiellement tuer le cactus s’il y a trop de cochenilles. Les insectes secrète un liquide blanc pour se protéger de la pluie et de la chaleur, c’est pour cela qu’ils sont blanc d’extérieur mais rose à l’intérieur.

Il existe deux types d’élevage, le traditionnel et le contrôlé. Il a lieu sur les cactus où l’on positionne les cochenilles pour les contaminer.

En 2014, c’était le seul insecte autorisé à la consommation en France.

l’extraction de colorant naturel extraite des cochenilles

Le colorant sera utilisé pour les saucisses de Francfort, d’autres charcuteries, des yaourts, des sodas comme le Coca-Cola ou l’orangina rouge, le tarama bien sûr ou des confiseries comme les biscuits roses de Reims. Le label bio est incompatible avec l’utilisation de ce colorant.

cochenilles femelles

La cochenille dactylopious coccus

la cochenille issu des cactus

le colorant naturel issu de la cochenille

Sources :

tempsgourmand.fr/blog/2018/07/19/comment-est-fabrique-le-tarama-industriel/ http://www.slate.fr/story/171270/vraie-recette-tarama https://www.youtube.com/watch?v=zPEVQ4VqgF8 https://fr.wikipedia.org/wiki/Dactylopius_coccus https://www.atlantico.fr/decryptage/1042067/aimez-vous-la-cochenille–parce-que-vous-en-mangez-tout-le-temps-sans-le-savoir–jean-baptiste-de-panafieu#:~:text=Ce%20petit%20insecte%20produit%20un,en%20passant%20par%20les%20yaourts. https://www.lanutrition.fr/faut-il-se-mefier-des-carraghenanes-e407

 

Viande/poisson

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