Quelles sont les différentes variétés d’olives ?

Il y a plusieurs espèces : l’Aglandeau (surtout pour huile d’olive), la picholine, la grossane, la sabine…

Pourquoi certaines olives noires sont vertes en réalité ?

L’olive verte et l’olive noire sont le même fruit. Saut qu’elles ont un niveau de maturité différent, l’olive verte n’étant pas mûre. L’olive noire a plus de semaines en plus et c’est là qu’elle se colore. L’olive verte est donc plus rapide à faire pousser.

Certains industriel, pour leur donner la couleur et pour les rendre mangeable, transforme les olives vertes et leur mette de la couleur.

Sur l’étiquette s’il y a marqué olive confite ce n’est pas bon signe. Le gluconate ferreux est l’élement qui colore les olives.

Pour obtenir ce mélange, on plonge les olives bien vertes dans une cuve avec de la saumure puis on les oxyde par injection d’air à forte puissance. Ensuite, on cuit avec de la soude caustique pour donner la texture douce et charnue. Les olives ainsi traitées vont devenir noires et pour fixer cette couleur intervient un additif, du gluconate de fer (E 579) qui va également leur donner cet aspect caractéristique ébène et uniforme.

Ces olives iront sur vos pizzas !

Comment sont cueillies les olives à la base ?

La période de récolte (appelée olivade en Provence) peut durer de septembre à février. Les olives vertes sont cueillies en septembre-octobre et les olives noires plutôt en novembre-décembre.

cueillette des olives
cueillette des olives

Pour récolter les olives, il est possible de le faire à la main s’il y a peu d’arbustes à s’occuper ou avec une sorte de râteau à main. Sinon, mieux vaut secouer l’arbre après avoir disposé des filets en dessous permettant de récupérer plus facilement les fruits tombés.

Comment rendre mangeable et donner le goût aux olives ?

Sauf exception pour quelques rares variétés d’olives, elle n’est jamais mangée directement cueillie car elle est alors extrêmement amère. L’olive a donc le droit à des préparations pour la rendre mangeable !

Rappelons que les olives sont d’abord vertes, puis deviennent noires en mûrissant sur les arbres. Et oui c’est un peu comme les humains elles bronzent ! 

La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l’amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique, et conservation.

Comment est fabriqué l’huile d’olive ?

 

 

infographie fabrication huile olive making olive oil infographics

schéma de fabrication de l’huile d’olive par “Tramier”

 

Les plus gros producteurs d’olives dans le monde

La production d’huile d’olive :

Elle est concentrée autour de la Méditerranée : Espagne, Portugal, Italie, Grèce, Turquie, Tunisie et Maroc. A eux seuls ces 7 pays représentent plus de 90% de la production mondiale. En 2018, cela représente :

– Espagne : 1 550 000 tonnes

– Italie : 270 000 tonnes

– Grèce : 240 000 tonnes

– Turquie : 183 000 tonnes

– Maroc : 145 000 tonnes

– Portugal : 130 000 tonnes

– Tunisie : 120 000 tonnes

– Algérie : 76 500 tonnes

– Jordanie et Liban : 24 000 tonnes

– Argentine et Egypte : 20 000 tonnes

infographie consommation huile olive olive oil consumption

source : planetoscope.com/fruits-legumes/1354-production-mondiale-d-olives.html

La production d’olives dans le monde :

C’est environ 750 000 tonnes d’olives, destinées à la consommation sous la forme du fruit en conserve, qui sont mises en vente chaque année. Ce secteur du marché est difficile à développer car il est contraint par des méthodes de récoltes artisanales coûteuses. En effet, la récolte des olives de tables est impossible à automatiser. De ce fait, les olives sont toujours récoltées à la main, entraînant un coût de main d’oeuvre important.

La consommation d’olives dans le monde :

Les principaux pays consommateurs sont également les principaux pays producteurs. L’ensemble des pays de l’Union européenne représentent 71% de la consommmation mondiale. Les pays du pourtour méditerranéen représentent 77% de la consommation mondiale. Les autres pays consommateurs sont les Etats-Unis, le Canada, l’Australie et le Japon.

La consommation d’huile d’olive pour la santé

L’huile d’olive est excellente pour la santé car elle contient majoritairement des acides gras mono-insaturés. Elle ne contient pas de cholestérol. Elle est une bonne source d’oméga 6 et contient parcontre peu d’oméga 3. On peut donc alterner entre une huile riche en oméga 3 (type huile de colza ou de lin) et huile d’olive pour un équilibre parfait en oméga 3 et 6.

Fruits/légumes

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