Le sucre on adore ! Mais d’où ca vient ? Comment c’est fabriqué ? Menons une enquête sur cette douceur que la plupart d’entre nous apprécient ! Il est essentiellement composé de saccharose et sa fabrication se fait, sans doute depuis -10.000 av. J.-C, à partir de plantes sucrières. La canne est la première source de sucre au monde, devant la betterave.

 

L’histoire de la canne à sucre :

L’Occident chrétien découvrit la canne et le sucre au moment des Croisades. Jusque là, on ne se servait en Europe que du miel pour sucrer les aliments. Mais la consommation de sucre, cantonnée dans un premier temps à un usage médical, se développe au XIIIe siècle dans les milieux aisés.

Les importateurs sont des marchands italiens de Gênes et de Venise. Ils développent par ailleurs des plantations sur les rives de la mer noire.

La canne à sucre, cultivée depuis la préhistoire, serait originaire d’Asie ou de Nouvelle Guinée, depuis déjà 10000 à 6000 ans avant JC.

La culture de la canne est mentionnée dans l’Antiquité en Chine et en Inde.

Les Européens la découvrirent lors de l’expédition d’Alexandre le Grand en Inde (325 av. JC).

Au VIe siècle après JC, la canne fut importée en Perse et, de là, à partir du VIIe siècle, dans tous les territoires occupés par les Arabes, y compris l’Espagne au VIIIe siècle.

La culture de la canne donna lieu à l’utilisation d’esclaves, mais pas spécialement africains.

La culture de la canne, importée par Christophe Colomb aux Antilles dès son second voyage de 1493, se développe surtout dans la région de Pernambouc, au Brésil, après sa colonisation par les Portugais à partir de 1500. Antonio de Capmany dans ses Mémoires historiques (1779) affirme qu’elle y aurait été introduite en 1548 par les planteurs de Madère, pour la plupart des juifs portugais convertis de force au christianisme et suspectés par l’Inquisition de pratiquer secrètement leur ancienne religion.

C’est l’arrivée en Guadeloupe en 1654 de 900 planteurs hollandais, pour la plupart de confession juive, chassés du Brésil par les Portugais, qui inscrira l’industrie sucrière esclavagiste dans le système économique français, avec le soutien officiel de Louis XIV. (source : http://une-autre-histoire.org/la-canne-a-sucre/#:~:text=La%20canne%20%C3%A0%20sucre%2C%20cultiv%C3%A9e,JC).)

Comment cultiver de la canne à sucre ?

La culture de la canne à sucre s’étend dans les régions tropicales et subtropicales. Sa croissance végétative est favorisée par des températures élevées, entre 26 °C et 34 °C.
La plante se reproduit par bouturage, à partir d’un morceau de tige comportant au moins un nœud. La récolte de la canne à sucre intervient après onze à douze mois de culture. Les cannes sont coupées au ras du sol, soit manuellement au coutelas, soit de façon mécanisée. Ces machines découpent, tronçonnent et chargent dans des véhicules les morceaux de canne.

plantation cannes à sucre

Le faible contenu en sucre de la partie supérieure de la plante, ainsi que les feuilles, sont abandonnées dans les champs. La méthode dite « australienne » consiste à mettre le feu aux plantations à couper et à procéder seulement à la coupe de la base des chaumes, les feuilles ayant été préalablement brûlées.

Ce processus peut se renouveler jusqu’à huit à dix années consécutives.
Au-delà de ce temps, il faut renouveler les plantes pour s’assurer d’une bonne teneur en saccharose.
Le transport à la sucrerie doit se faire le plus vite possible, car une fois coupée, la canne se détériore rapidement et perd son sucre.

plantation cannes à sucre – ile Maurice

Si les cannes sont laissées trop longtemps dans les champs, la température élevée agira sur le saccharose et transformera une partie de celui-ci en sucres non-cristallisables.

Cette transformation, est irréversible, une période d’attente de 2 à 3 jours peut provoquer une perte de 50 % de saccharose sur un rendement qui n’atteint que 8 % à 14 % du poids total de la tige.

sources : https://autrebord.pagesperso-orange.fr/lacanne/lafabrication.html

Quelle est la composition de la canne à sucre ?

Les principaux constituants de la canne à sucre sont le sucre et les fibres. Au Tableau 1, la composition moyenne de la canne à sucre est présentée. Selon l’état de maturité de la plante, la teneur en fibre peut varier de 10 % à 18 %, la quantité d’eau de 72 % à 77 % et le saccharose de 12 % à 16 %.

Comment se crée le sucre dans la canne ?

Il faut du carbone, de l’oxygène et de l’hydrogène comme nous dit Jamie. L’hydrogène arrive grâce aux racines qui puisent l’eau dans le sol. C’est une plante qui a beaucoup besoin d’eau. Le carbone arrive dans l’air, c’est le CO2 qui est capté par la feuille de la plante qui peut aller jusqu’à 4m de haut. Et si on rajoute l’énergie solaire, par la force de la photosynthèse les molécules dans la plante vont créé de la saccharose. D’ailleurs pourquoi on n’utilise que la canne à sucre et la betterave pour la création de sucre et pas d’autres fruits ? Car ce sont les seules plantes qui donnent de la saccharose (par exemple pour la pomme de terre le sucre est présent sous forme d’amidon et dans les autres fruits sous forme de fructose), ainsi on peut créer du sucre en poudre ou en morceau.

Canne à sucre | AZ Martinique
canne à sucre de la Martinique

Le sucre de canne est-il roux ?

Le sucre de canne, aussi appelé cassonade, est naturellement roux, en raison des pigments colorés contenus dans la canne à sucre. On peut cependant obtenir du sucre blanc à partir du sucre roux de canne par une étape de raffinage : le sucre roux est fondu pour enlever ses colorants puis recristallisé.

Comment le sucre de canne devient blanc ?

Voici une petite vidéo qui explique comment le sucre de canne passe dans une raffinerie pour passer de roux à blanc.

La fabrication de sucre de canne :

Voici un reportage ci-dessus à propos du sucre de canne des Philippines. 100 tonnes de cannes = 80Kg de sucre.

D’abord, on récolte les cannes à sucre, on enlève les feuilles de la canne. Les cannes coupées sont ensuite broyées. Le jus est ensuite mis à ébullition et forme une mélasse qui refroidit dans des moules.  On prend le jus, on le purifie, on le condense par évaporation. Puis ensuite on arrive à un condensé de sucre roux, qui en une heure devient solide.

L’extraction du sucre se fait donc de manière « douce » : par broyage concernant les cannes. Les morceaux de cannes sont donc pressés par plusieurs moulins. Le jus ainsi filtré contient encore 85 % d’eau, qui va être éliminé par évaporation. Porté à ébullition, il va traverser plusieurs chaudières, avec des températures et des pressions qui iront en diminuant. En fin de cycle, on obtient un sirop composé de quelque 70 % de saccharose.

Qu’est ce que la bagasse de la canne à sucre ?

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bagasse de la canne à sucre

La bagasse est le restant des fibres de la canne à sucre, une fois que tout le jus a été prélevé. La bagasse est ensuite mis en combustion et permet de créer l’électricité dans les sucreries (et même jusqu’à 30% de l’énergie sur l’île de la Réunion)

Qui sont les producteurs de sucre de canne :

En 2007, les principaux pays producteurs de canne à sucre étaient le Brésil (33 % de la production mondiale), l’Inde (23 %), la Chine (7 %), la Thaïlande (4 %), le Pakistan (4 %), le Mexique (3 %), la Colombie (3 %), l’Australie (2 %), les États-Unis (2 %) et les Philippines (2 %).

La canne à sucre représente 70 à 80% de la production de sucre dans le monde (selon la FAO). La raison de ce succès est simple : la teneur en sucre de la canne est beaucoup plus dense que celle de la betterave.

La production de sucre de canne en France

Elles sont coupées entre juillet et novembre du côté de la Réunion et de février à juin aux Antilles. Elles sont ensuite acheminées vers la sucrerie où elles ne peuvent être stockées longtemps, sous peine de perdre de leur concentration en sucre. Elles y sont donc rapidement lavées et découpées !

Et la betterave sucrière ?

En France, 90 % du sucre consommé provient de la betterave, 10 % provenant de la canne à sucre (cultivée à la Réunion et aux Antilles). A la Réunion, la canne à sucre (60% des cultures de l’île) a remplacé la culture de café, riz ou coton car le climat sur place s’y prête parfaitement.

En 2018, la France était le deuxième producteur mondiale de betterave sucrière avec 39,6 millions de tonnes, derrière la Russie (42,1 millions de tonnes) mais devant les Etats-Unis (30,1 millions de tonnes)

Contrairement à la canne qui aime la chaleur et l’humidité, la betterave à sucre préfère les climats tempérés. Cultivée originellement en Italie, elle s’est très bien implantée en France. Aujourd’hui, l’Hexagone est le le 1er producteur mondial de sucre de betterave ! 380 000 hectares de betteraves sucrières y sont cultivés par 26 000 agriculteurs. Pour la transformation de la plante, sucreries-distilleries et raffineries maillent le territoire…

Pour la petite histoire du sucre en France :

L’approvisionnement du sucre de canne en provenance des colonies est bloqué à partir de 1806, date à laquelle Napoléon Bonaparte décrète contre l’Angleterre le Blocus continental. Un appel d’offres est lancé par l’État en  en vue de trouver le moyen de transformer le sucre à partir de la betterave. En , Benjamin Delessert, livre à l’Empereur le premier pain de sucre produit de la sorte dans l’une de ses usines textiles reconvertie en sucrerie.

La filière est immédiatement lancée : plantation de 100 000 hectares de betteraves, distribution de 500 licences de producteur, octroi de bourses pour les étudiants. L’activité est localisée dans les grandes plaines de culture du Nord de la France, sous la forme de petits ateliers en lien avec des exploitants agricoles.

L’abolition de l’esclavage en 1848 déstabilise les modes de production coloniaux et le sucre de betterave l’emporte définitivement sur le sucre de canne.

En 2017, la France est le 10e producteur mondial de sucre (les deux premiers producteurs étant le Brésil et l’Inde) et le 1er producteur européen. La filière betterave-canne-sucre emploie 44 500 personnes et génère un chiffre d’affaires de 3,8 milliards d’euros. (source wikipedia)

Pour plus d’infos faites confiance à Fred et Jamy !

 

Fruits/légumes

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